SUBTITUSI TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN COOKIES MAKANAN BALITA DARI RESIDU DAGING IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)

Abstract

Ikan gabus adalah sejenis ikan buas yang hidup di air tawar yang memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar albumin dan daya tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca-operasi dan mempercepat penyembuhan luka. Untuk mendapatkan albumin, dilakukan dengan mengekstraknya dengan menggunakan ekstraktor vakum. Hasil akhir dari ekstraksi ini menghasilkan residu, salah satunya daging yang tidak dapat diekstrak kembali albuminnya namun masih memiliki kandungan gizi. Salah satu upaya untuk pemanfaatan residu adalah dengan mengolahnya menjadi cookies ikan gabus fungsional khusus balita. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan subtitusi residu daging ikan gabus dan tepung beras yang optimum serta untuk mengetahui pengaruhnya sehingga menghasilkan kualitas cookies yang terbaik. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbandingan antara proporsi daging ikan dan tepung beras sebagai berikut 35 : 315 (A), 70 : 280 (B), 105 : 245 (C), 140 : 210 (D), dan 175 : 175 (E)(gram). Hasil penelitian diolah menggunakkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi residu daging ikan gabus dengan tepung beras berpengaruh nyata terhadap kualitas cookies yang dihasilkan. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan B, yakni perbandingan residu daging ikan gabus dan tepung beras yaitu 70 : 280 (gram) atau 20% : 80% dengan nilai kadar albumin sebesar 2,6576; kadar protein 5,0791; kadar lemak 2,9069; kadar air 2,8426; kadar abu 1,6500; kadar karbohidrat 87,5214; nilai organoleptik aroma 4,0000; rasa 4,3333; warna 4,2667 dan tekstur 4,3333.

 

Kata kunci: ikan gabus, cookies, organoleptik, proksimat, tepung beras