PENGARUH PENAMBAHAN RESIDU DAGING EKSTRAKSI ALBUMIN IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus) YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS NUGGET IKAN

Abstract

Ikan gabus merupakan jenis ikan yang mudah ditemukan di perairan umum seperti danau, rawa dan sungai di Indonesia. Selama ini ikan gabus yang diekstrak akan menghasilakan filtrat dan residu. Pada penelitian ini, residu daging ekstraksi dimanfaatkan untuk diversifikasi produk nugget. Nugget merupakan produk diversifikasi pangan yang mempunyai nilai organoleptik yang baik karena olahan nugget lebih diterima dikalangan masyarakat untuk di konsumsi dan bau amis dari ikan tidak berasa. Nugget yang ditambahkan residu daging ikan gabus mempunyai tujuan untuk meningkatkan nilai protein dan albumin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh residu daging ikan terhadap kualitas nugget ikan gabus, pengaruh penambahan residu daging ikan gabus terhadap kadar albumin nugget ikan dan mendapatkan penambahan residu daging ikan yang optimal yang menghasilkan nugget ikan gabus dengan kualitas paling baik. Perlakuan dari penelitian ini adalah konsentrasi residu daging ekstraksi yang berbeda. Parameter uji pada penelitian ini adalah kadar albumin, lemak, protein, air, abu, karbohidrat dan organoleptik. Hasil penelitian diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 3 kali ulangan.

Hasil penelitian memberikan pengaruh yang beda nyata terhadap kadar albumin, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Namun, memberikan pengaruh yang tidak beda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai oraganoleptik nugget ikan gabus. Perlakuan terbaik konsentrasi residu daging terdapat pada perlakuan E dengan konsentrasi daging375 g, dengan kadar albumin 1,6428%, kadar protein 6,5257%, kadar lemak 0,6699%, kadar air 42,5067%, kadar abu 1,5731%, kadar karbohidrat 47,9260%, nilai organoleptik aroma 5,3222%, warna 5,6555%, rasa 5,1000% dan tekstur 5,2444%.

Kata kunci : Ophiocephalus striatus, konsentrasi residu daging ikan gabus, albumin, nugget